Llevamos tiempo siguiendo de cerca y conocemos bien el trabajo y la pasión de Laura Veraguas, chef del Restaurante Iradier.Su propuesta ha sido bautizada como una cocina natural, sana, honesta o “desprovista de capas”. Durante estos días y tras cruzar varias conversaciones con la chef, se ha generado una reflexión conjunta basada en una de las obras gastronómicas de Josep Pla; escritor, periodista catalán y figura referente de la literatura catalana de todos los tiempos.

Como narra el propio autor, Lo que hemos comido (El que hem menjat) no es un libro de recetas sino una divagación con el pretexto de la cocina. Sus reflexiones trascienden el arte de la cocina adentrándose en los paisajes, las costumbres y los rituales sociales de la gastronomía.Teniendo en cuenta que la primera edición del libro se publicó en el año 1972 y leyendo lo que se explica a continuación, queda claro que el prosista, además de visionario, estuvo acertado en su razonamiento. En uno de sus capítulos titulado “Las verduras y las grasas” leemos: “Si el lector tuviera la curiosidad y el tiempo suficiente para hojear los libros más o menos viejos de cocina, que es una cosa que se puede hacer para pasar el rato, se encontraría con una cosa que lo sorprendería.

Sería comprobar que la cocina de las verduras verdes no ha existido nunca en la cocina propiamente dicha. Las verduras no han tenido un valor propio y real en la alimentación más que como acompañamiento de los platos de carne o en platos guisados y han sido presentadas, generalmente hablando, hervidas.

El progreso de la ciencia ha cambiado uno de los aspectos de la cocina. Ahora se hace hincapié en el tener salud de una manera precisa, cosa que no había ocurrido quizás nunca en la historia, porque, de esto, no se sabía ni una pizca. Ahora la gente ha empezado a saber que más o menos puede tener salud, cosa que nunca había existido.”Actualmente, en 2020 y lejos de ese panorama, hemos visto como, efectivamente, la cocina y el conocimiento han evolucionado a pasos agigantados.

Si “Lo que hemos comido” era un reflejo de la gastronomía y la sociedad de ese momento, ahora nos preguntamos no sólo qué es lo que estamos comiendo sino qué es lo que vamos a comer en un futuro.Podemos encontrar miles de libros en centenares de bibliotecas con información sobre “lo que hemos comido” a lo largo de la historia, por lo tanto “lo que hemos sido”. Pero, qué nos depara el futuro. Qué es aquello en lo que nos queremos convertir y de qué forma sucederá.

Ahora, más que nunca, podemos decidir cómo proceder, cómo actuar y de qué manera lo haremos. La cocina, la comida, el engullir… son solamente un ejemplo que representa la decisión y responsabilidad de la persona frente a un escenario. Y el panorama actual pide que actuemos. Que nos mojemos. Que nos movamos. Para que el mundo, que florece y revive bajo nuestros balcones y frente nuestras casas, siga girando. Y con él, nosotros.

Para finalizar y al hilo del discurso de Josep Pla sobre la alimentación, Laura hoy nos propone una receta basada en el céleri (apio nabo). Un vegetal rescatado de un amplio conjunto de verduras verdes en las que actualmente basamos la mayor parte de nuestra dieta (mediterránea). El verde ha sido dignificado y lo que antes era un mero acompañamiento hoy es la base de un sinfín de recetas integradas en nuestra alimentación gracias a sus propiedades y su valor nutricional.

Ésta es una receta de cocina de básicos ya que únicamente necesitarás 4 ingredientes: Crema de céleri con patata. Una fórmula sutil, elegante y sabrosa. Bon appetit!

Imágenes 

Imagen 1: Beatriz Janer

Imagen 2: La Cuina d’en Camil

Imagen 3: Gary Manrique